– Только прошу не путать с технологами общественного питания, которые должны быть на каждом
уважающем себя предприятии нашей отрасли, - поясняет Сергей Иванович, - их царство – кухонные блоки.
Разработка рецептуры блюд, контроль за работой поваров, качеством сырья, готовых блюд.
Технолог-ресторатор – это, прежде всего, аналитик, исследователь состояния и колебаний потребительского рынка.
И на такой основе – специалист по тестированию предприятий питания (рестораны, кафе и т.д.) на предмет их жизнедеятельности
в условиях нынешней жесткой конкуренции.

С последним замечанием Доники нельзя не согласиться. Давно ли, кажется,
на весь Кишинев было четыре (четыре!) более или менее пристойных ресторана. Чтобы занять место за столиком,
приходилось выстаивать длинные очереди, а то и записываться заранее.
Теперь только в столице республики насчитывается свыше 150 залов, где можно поесть, отдохнуть, развлечься.
А по всей республике? Многие сотни... Так что приходится бороться за каждого посетителя.

Не будем особо останавливаться на общеизвестных законах гостеприимства.
Они знакомы каждому общепитовцу. Посмотрим на проблему в более широком, так сказать, глобальном аспекте.
Слово Сергею Ивановичу Донике:

- Образно говоря, популярность, успех в нашей отрасли зиждется на трех главных «китах».
Во-первых, у каждого предпринимателя должна быть четко обоснованная идея.
На какой контингент его предприятие рассчитано, в зависимости от этого выбирается месторасположение,
определяется площадь и назначение каждого из залов (если их несколько),
часы обслуживания, дизайн, общее убранство и т.д., и т. п.

Второй не менее значительный кит – это атмосфе ра и сервис. Насколько она доброжелательная,
теплая, располагающая к праздничному настрою, приятному вкусному застолью, сердечной встрече с друзьями.

Ну и, конечно, самое важное - угощение. Качество приготовления блюд, разнообразие и оригинальность меню.
Важно все: как еда украшена, как подана…

…Предсказать судьбу даже одного человека – занятие не из простых. Можно легко ошибиться.
А предсказать судьбу только что «рожденного» нового предприятия - тем более сложно.
Но ошибка в бизнесе дорого стоит... Технолог-ресторатор должен иметь большие профессиональные знания,
обширный практический опыт и высокую ответственность за дело, которое ему доверили.

Сергей Иванович Доника – выпускник Кишиневского политехнического института
(факультет технологии общественного питания). Всю трудовую жизнь – 33 года – отдал любимому делу.
Работал поваром, официантом, заведующим производства, заместителем директора ресторана,
мастером производственного обучения, преподавателем в школе поваров.
На свою нынешнюю должность приглашен несколько лет назад в известную компанию
по поставкам торгового оборудования «Дина Кочуг».
Дополнительной услугой своим клиентам фирма «Дина Кочуг» предложила тестирование предприятий,
консалтинг, обучение персонала, другие виды практической помощи. И не ошиблись.

Немало раздумий, расчетов, споров было у него с бизнесменами,
когда те вознамерились открыть большой ресторан в самом, казалось бы, неудачном
для этого месте – в близком пригороде Кишинева – Сынжере. Кто станет основными его посетителями?
Местные жители-селяне? Но они ходят в ресторан раз в год по обещанию.
Все понимали: кишиневцы отдадут ресторану «Новас» предпочтение только если он обретет особый,
лишь ему присущий шарм. Так возникла идея ресторана: во всем следовать строгой классике.

Все натурально, добротно, просто, без современной украшательской мишуры.
Ресторан получился дорогой, изысканный.
Привлек внимание «денежных мешков» из Кишинева и других городов Молдавии.

Еще один успешный проект - «Привал даков». Всего два года назад на окраине Кишинева –
близ зоопарка, появился новый ресторан «Попасул дачилор» (Привал даков),
ставший ныне одним из самых именитых в молдавской столице. Владелец его, Юрий Повалаки,
с юности увлекался историей родной страны.

- Это и стало идеей ресторана, - поясняет Сергей Иванович. Соответствующим образом оформили зал,
пошили форму официантам, барменам. В меню включили полузабытые старинные блюда.
Создали маленький исторический музей. За его постоянно пополняемыми экспонатами разъезжаем по городам и весям.
Добавьте к этому прекрасную кухню, оригинальное, разнообразное меню, высокий уровень сервиса.
И становится понятна популярность ресторана, его конкурентоспособность.

Бесконечны и очень интересны рассказы -воспоминания Сергея Доники о коллективах,
с которыми ему, как технологу-ресторатору, довелось «съесть пуд соли», вместе переживать и трудности роста, и радость удач.

И уж совсем «в тему» его работа по составлению самой полной в национальной кулинарии книги «Молдавская кухня»
со множеством самых современных, лучших фирменных и старинных рецептов блюд.
Богато иллюстрированная книга выпущена в свет одним из кишиневских издательств.
«Лиха беда начало»! Теперь Сергей Иванович работает над новой книгой.

Анна Семёнова соб. корр. «ТГ».
г. Кишинев.