Если провести опрос у населения: “С каким предприятием общепита у вас ассоциируется открытая кухня?”, то большинство опрошенных ответит, что она вызывает ассоциации школьной, студенческой, заводской столовой или предприятий фаст-фудов всех видов. Это мнение могло быть объективным до недавнего времени. Но времена изменились. Все чаще и чаще рестораторы и шеф-повара выводят кухни из-за кулис и показывают их во всей красе со всевозможными новейшими достижениями дизайна и техники. Кухня стала модной “фишкой” и показателем хорошего тона в ресторанном мире. Идея заключается в том, что находящаяся на виду у клиентов и обычно отделенная от главного зала, барной стойкой или прозрачной стеной, кухня выступает как элемент дизайна и постоянное кулинарное шоу. Рестораторы также часто выбирают открытую кухню по самым разным причинам: чтобы поддержать дизайнерскую концепцию, привлечь клиента из гордости или любви и к сцене или просто, потому что с архитектурной точки зрения имеет смысл расположить кухню в обеденном зале. Конечно, открытая кухня в ресторане - не новаторство. Можно вспомнить об официантах в уровневых ресторанах, торжественно выкатывающих тележки-фламбе в зал и приговляющие перед клиентом горячие блюда и десерты. Открытые кухни традиционно распространены на Востоке. Стоит только вспомнить монгольских гриль-мастеров, японских «сусистов» или «тепанщиков». Можно отметить, что у японцев работа за стойкой связана не столько с демонстрацией процесса приготовления, сколько с демонстрацией качества ингредиентов и виртуозности рабочей техники поваров, особенно с ножами. Желание видеть повара за работой - подсознательное желание многих, клиенту практически всегда импонирует, когда повар входит в зал, что-то рассказывает, объясняет, советует. Даже из закрытой кухни шеф-повар должен выходить в зал, а с открытой кухней это проще. Гости ходят, интересуются, смотрят. Это дает ощущение реальности происходящего. Людей всегда тянет к кухне, они всегда хотят быть ближе к действию, даже если не хотят готовить. Эту мысль можно понимать практически буквально, ибо за рубежом давно используются дополнительные фишки в популярных ресторанов в виде застекленной VIP кабины для гостей в горячем цехе, или просто, в виде специального стола для избранных клиентов непосредственно в зоне приготовления. Интерес к процессу приготовления пищи у всех людей заложен на генетическом уровне. Поэтому, вполне объяснима популярность ресторанов с подобным концептуальным решением практически в любой части мира, не зависимо от культурных и кулинарных традиций. Вариаций для обыгрывания идеи достаточно. Рассмотрим основные от минимума к максимуму, так сказать. Некоторые рестораторы ограничиваются выносом кухонной раздачи в зону барной стойки, где готовые блюда через специально низкие и широкие проемы передаются к стойке бара, так что тем, кто хочет понаблюдать за приговлением блюд стоит заказывать место за барной стойкой, и надо отметить, что места не пустуют. Рестораторы полагают, что данная организация работы доставляет минимум неудобства обслуживающему персоналу. Клиент в состоянии следить за действием поваров, движением их рук, этапами приготовления блюда, но при этом, практически не видя лиц, тем самым, не смущая работников и не отвлекая их от процесса приготовления. Этот вариант правильнее будет назвать – «полуоткрытой кухней». Ресторан с открытой кухней можно считать полноценным при наличии в нем большого раздаточного окна, выходящего в зал ресторана, из которого максимально проглядывается кухня с персоналом. Также к интересным решениям ресторанов с открытой кухней можно отнести выделение в обеденном зале специальной зоны укомплектованной технологическим оборудованием для приготовления профильных блюд в меню ресторана, например, блюда «гриль» или блюда «фри». Холодная и горячая рабочая зона повара в ресторанном зале - неотъемлемая часть имиджа ресторана восточной кухни. Тот ресторан, чья политика – активный диалог с клиентом, вовлечение его в процесс понимания еды, может решиться предложить кухню «под стеклом», когда зал отделен от доготовочного цеха стеклянной стеной. Это дает клиенту полный обзор происходящего на кухне, не скрывая никаких секретов. Рестораны с открытой кухней есть по всему миру, и, что приятно констатировать они есть и в Кишиневе. Первым, кто решился вынести на обозрение клиента процесс приготовления горячих блюд, блюд гриль и выпечки лаваша стал ресторан “Grill-House”,что не оставило кишиневцев равнодушными. Восточную специфику открытой кухни с успехом эксплуатирует ресторан “Nori”, тему ресторана классического направления с открытой кухней у нас разрабатывает ресторан“La Bouсherie” . В нем при желание клиент может проследить заключительный этап процесса приготовления профильных блюд (на кухню ресторана полуфабрикаты поступают в виде порционированной заготовки), холодных закусок, десертов. Есть у нас и другие предприятия, и это не случайно. Ведь открытая кухня создает отношение доверия между поваром и клиентом. Работник кухни видит, как заполняется зал, замечает реакцию клиента на свои блюда, и это, несомненно, помогает работе. Несмотря на бесспорную выгоду, организация открытой кухни создает для рестораторов определенные дополнительные сложности. Кухня должна быть не только удобна для работы, но и эстетична для посетителей. Желательно, чтобы она была спроектирована таким образом, чтобы персонал стоял к посетителям либо лицом, либо в профиль и эта задача достойно решена в том же “La Bouсherie” Не лишнее также подумать об элементах декора, специальных цветовых решениях и о специальном дизайне. Для этого существуют специальные kitchen-дизайнеры, которая к слову есть в дизайнерской фирме “Trabeco” компании Dina Cociug. Кроме этого, для того чтобы посторонние запахи из кухни не досаждали капризным клиентам, особенно если кухня оснащена газовым оборудованием, производство необходимо оснастить приточно-вытяжной вентиляцией, причем производительность вытяжной составляющей должна быть немного больше приточной. К специфике открытой кухни нужно добавить необходимость организации заготовочных цехов в отдельных не просматриваемых помещениях. При работе следует помнить об эстетике работы. Вряд ли, кому-нибудь из гостей ресторана понравится наблюдать за чисткой, нарезкой картофеля или рыбы .На открытую кухню должны попадать уже максимально подготовленные полуфабрикаты для различных видов термообработки: жарки, тушения, припускания, запекания (мясные и рыбные блюда) и выпекания (изделия из теста). На работника ресторана на открытой кухне специфика работы накладывает дополнительные требования, кроме профессиональных. Как любой актер, находящийся на сцене, повар обязан соответственно выглядеть. Он должен быть идеально одет, побрит, пострижен, на него должно быть приятно смотреть. Желательны навыки артистизма при процессе приготовления плюс необходимость выдерживать максимальную планку санитарии, сохранять спокойствие, дисциплинированность, следить за уровнем рабочего шума, разговаривать на пониженных тонах, как и принято в обеденном зале. В совокупности все слагаемые требования для открытой кухни превращают действия на кухне в гастрономический театр. И если придерживаться теории, что содержимое Вашей тарелки должно быть в полной гармонии со всем, что ее окружает, то первое удовольствие, которое получает клиент в ресторане, как раз визуально от процесса приготовления. Именно он является ложной предпосылкой к удовольствию вкусовому.
