На этой неделе в Кишиневе проходила первая профессиональная Ресторанная Ассамблея, организованная Кулинарной ассоциацией Молдовы и компанией "Дина Кочуг". За последние 15 лет ведущие молдавские рестораторы собрались впервые, но отнюдь не для обсуждения проблем отрасли. Их внимание привлекли мастер-классы для шеф-поваров, сомелье, баристов, десертников, а также курс лекций о том, как сделать успешным ресторанный бизнес. В Кишинев были приглашены мэтры российской "Академии гостеприимства", Всеукраинской ассоциации виноделов и сомелье, преподаватели школы Кулинарного искусства Венеции. За выявление секретов профессионального мастерства каждый "ученик" внес символическую, по западным меркам, сумму - $140.
В советские времена молдавские рестораторы считались одними из лучших: на межрегиональных конкурсах всегда занимали призовые места, наш соотечественник входил в десятку лучших кондитеров СССР. У нас и сегодня готовят хорошо, сохранены традиции, однако до уровня западного общепита молдавские повара не дотягивают даже на треть.
Кишиневская сеть ресторанов и баров насчитывает 280 заведений. Согласно наблюдениям рестораторов, в столице всего 2,5 тыс. жителей, которые входят в категорию их постоянных клиентов. Это и есть тот костяк, на котором держится ресторанный бизнес Кишинева. Сколько бы новых заведений не открылось, рассчитывать прийдется именно на это количество клиентов, поэтому рынок ресторанов сравнивают с соединяющимся сосудом: если куда-то прибыло, значит, откуда-то убыло. А как удержать посетителя у себя, знают единицы.
Этому и обучал молдавских специалистов член "Академии гостеприимства" Игорь Пращенко. Очень молодой, очень успешный и очень стильный петербуржец, которого многие называли не иначе как яппи, в свое время прошел хорошую школу. В 18 лет заработал первые полмиллиона долларов, но через пару месяцев все потерял. Работал официантом, мыл посуду, стоял у плиты, наконец, открыл свой первый ресторан. Сегодня он владелец семи классических ресторанов в Санкт-Петербурге, Красноярском крае и Париже. Вот несколько фирменных секретов от Пращенко.
"Ресторан начинается с вывески. Не надо называть его "Амбассадор", "Ампир", "Тартюф" - как правило, владельцы профаны в истории, но к ним ходят артисты, ученые, которые тут же почувствуют несоответствие атмосферы заведения и его названия. В первую очередь, рекламируйте себя: в России самые популярные те заведения, где пропиарены их хозяева. Недавно Дом Мод Пьера Кардена купил московский ресторан "Максим", его товарооборот тут же увеличился в 3,5 раза. Люди "клюют" на имя! Приглашайте известных людей, пусть их снимают журналисты, это самая ходовая реклама. Печатную рекламную продукцию распространяйте не на бульварах, а в ходе специальных мероприятий. К примеру, в театрах, но ваши клиенты - только сидящие в первых 15 рядах. Тактично вручите им фирменные сумочки с конфетами собственного производства и визиткой, они это оценят.
Реклама начинается за две недели до открытия ресторана, она должна быть простой: "У меня вы попробуете (1-2 блюда) и больше нигде!". Никакого адреса, только название заведения и одна фраза. Вы убьете свое заведение, если реклама будет навязчивой и греметь три месяца на всех каналах. Наружной рекламы используйте мало, но заказывайте самый дорогой щит, самое дорогое место. Если заведение умирает - меняйте его название и рекламируйте как новое. Даже если вы ничего в нем не измените, закройте ресторан на 1-2 недели (чтоб народ поверил, что там проводились какие-то работы) и начинайте рекламную кампанию.
Меню нельзя менять больше чем на 40%, наценка должна быть на уровне 300-400%. Если опустите цены - "опустите" заведение. И не называйте вы салат "Цезарем", если не знаете его классической рецептуры".
В перерывах выяснилось, что многие присутствующие почти не получили новой информации. Известный шеф-повар Марчел Сорбалэ, прошедший обучение в ресторане сети "Мишлен" в Шотландии, только улыбнулся на мой вопрос. Представитель ресторана "Нори" ответил: "Все эти "секреты" мы давно знаем, но пришли узнать опыт российских коллег". Управляющий "СВ Бир" с иронией заметил: "Какие 400% наценки? Планка в 150% - это наш крест".
Вообще профессионалы у нас тоже имеются и среди них есть имена, известные и за пределами Молдовы. Так, Радион Продан считается лучшим барменом республики, менеджеры высокой квалификации - Владимир Черный ("Капитолес Люкс"), Сергей Дирижовский ("Дом Вина"), Владимир Грозданов ("Разгуляй"). В каждом достойном заведении знают имена двух свободных менеджеров - Сергея Доники и Виктора Митина. Последний долгое время работал в США, раскрутил московский ресторан "Ля Фонтанэ", работал управляющим ряда кишиневских ресторанов. Что касается Сергея Доники, именно ему обязан успехом первый ночной ресторан "Миракол" и второе в городе частное предприятие "Лего". Г-н Доника "поднимал" "Старый город", "Экватор", "Гамбринус", "Ла бунел", "Букурешть". Сегодня он главный технолог компании "Дина Кочуг" и президент Кулинарной ассоциации Молдовы.
Я попросила его составить свой рейтинг ресторанов, на что он ответил: "Есть долгожители - "Старый город", "Кактус", "Барракуда", "Эль Пасо". Живучесть колоссальная, если учесть, что жизнь ресторана недолгая, 3-4 года, дальше он либо меняет концепцию и название, либо исчезает. Мне очень нравится "Леонардо да Винчи", это стильно, пример для подражания остальным. Второе рождение получил ресторан "Алаверды" (из-за смены руководства). Неплохое заведение "Кавказская пленница" со своим климатом, у него есть "лицо". Достаточно успешен "Золотой лев", хотя это уже категория банкетных ресторанов. Суперпопулярны "Паспарту" и "Дублин" из-за этакой тусовочной атмосферы. Из заведений с национальной кухней мне нравится "Крама Басарабией".
По словам г-на Доники, показателем успешности ресторана являются иностранцы. Они всегда оценивают заведение по нескольким показателям: качеству пищи, чистоте, обсчету и атмосфере. Тем не менее тоже клюют на ресторанные "фишки". В "Гриль Хаусе" - это акцент на мясные блюда, в "Леонардо да Винчи" - это атмосфера, в "Нори" - экзотика, в "Экваторе" - зрелище, в "Охотничьем дворе" - природа, в "Бир Хаусе" - пиво собственного производства и импортные сорта, которые в магазинах не продаются. Среди прочего ресторатор отмечает курьезы рынка и многие ошибки своих коллег. К примеру, ресторан "Катманду" пропагандирует африканскую атмосферу с диковинной живностью и чернокожими официантами. При этом многих удивляет, причем тут Катманду - столица Непала? Или ресторан "Мадам Бовари" в подвале особняка в стиле ампир, где подается вино "Мадам Бовари" (персонаж, устойчиво ассоциирующийся с мышьяком и долгой предсмертной агонией). Улыбки вызывали и ресторан "Эйфелева башня" с луковым супом от тети Аурики, и ресторан "Севилья" без холла и гардероба.
Виктор Митин затронул проблему шеф-поваров. "Для того, чтобы наладить работу ресторана, на 3-6 месяцев приглашаются иностранные шеф-повара. Хорошим российским специалистам достаточно заплатить 1 тыс. евро в месяц. Наши мэтры дешевле - $200-250, хотя получать они должны $500-600. Большинство наших ресторанов безлики, кто, к примеру, знает имена шеф-поваров в ряде заведений? Самоучки готовят по кулинарным книгам, в то время как достойный рецепт можно купить в Одессе за $300. Поэтому сегодня наблюдается тотальная безграмотность: колбасную нарезку называют "Амбассадор" и "Министр"; "Закуска Гайдука" варьирует в названиях "Дойна", "Кодру", "Летняя". Любую смесь готовы назвать чуть ли не "Императорской", не понимая, что право на имя имеет только зарекомендовавшее себя блюдо, как "Цезарь" и "Оливье". Связаны руки и у профессионалов, над которыми всегда довлеет мнение владельца. Удивляют и клиенты: ну как можно в ресторане "Нори" заказывать мамалыгу? Поэтому художник, вместо достойных полотен, начинает штамповать эстампы".
"Привозной повар - это не "фишка", а необходимость, - продолжает г-н Доника. - Ведь мода в кулинарии изменчива. Сегодня поменялась эстетика, принципы подачи, акцент ставится на декор блюда, такое, знаете ли, рафинэ. С цветными соусами, присыпками, пошла съедобная объемная декорация, в десерте обязателен рисунок на тарелке. Поменялся принцип приготовления соусов: сейчас они делаются на основе выпаренных бульонов, вина, овощных отваров (для цвета). Самостоятельно этому научиться не сможет никто".
Именно этому искусству и обучали в мастер-классах Ассамблеи зарубежные повара. Под тихую музыку возвышались кулинарные конструкции и скрипели авторучки конспектирующих молодых ребят. В одном из залов большинство записывали даже такую фразу иностранца-бариста: "Когда вы включили кофейный аппарат, первые две чашки сливайте. Это не кофе - а жижа, в которой скопился весь мусор, оставшийся в аппарате со вчерашнего дня".
