Пятница, 26.05.2017, 03:40
Доника Сергей ИвановичГлавная

Регистрация

Вход
Приветствую Вас Гость | RSS
Меню сайта
Категории раздела
Статьи журнала GURMAND [4]
Форма входа
javascript://" rel="nofollow" onclick="new _uWnd('LF',' ',-250,-110,{autosize:1,closeonesc:1,resize:1},{url:'/index/40'});return false;
Поиск
Главная » Статьи » Журнал "GURMAND" » Статьи журнала GURMAND

Сергей Доника: Рестораторам нужно освежить впечатление о заведении
Если провести опрос среди рестораторов на тему "С какими основными проблемами вы сталкиваетесь в настоящее время?", то на первом месте однозначно будет присутствовать ответ: "Спад уровня посещаемости". Другими словами, народ сбавляет аппетиты, и как бы ни старались сохранить хладнокровие рестораторы в данной ситуации, многие из них серьезно озабочены поиском способов удержания клиентов в своих заведениях. Инициатор и вице-президент Ассоциации кулинарного искусства Молдовы, технолог-ресторатор компании DINA COCIUG Сергей Доника делится своими взглядами на происходящее, исходя исключительно из собственного многолетнего опыта ресторанного консалтинга, и рассматривает сложившуюся ситуацию в позитивном ключе.

Сергей Иванович, какова по Вашему мнению ситуация на день сегодняшний?

Ситуация не простая. Такого количества закрывающихся, сдающихся в аренду, перепрофилирующихся предприятий массового питания в Кишиневе не припоминаю за всю новейшую историю Молдовы. Отчасти, на это влияет специфика структуры столичного рынка общепита.

В ресторанном сегменте города доминирует пласт предприятий выше средней наценочной категории разных направлений. Только за последние полтора года их список пополнили: "KVINT-Palace", "Popasul Dacilor", "Velgar", "Loft", "VINOTEKA", "Paparazzi", ресторан отеля "NOBIL" список легко можно продолжить. Ощутимо представлены фаст-фуды разных типов, а промежуточные звенья между ними (рестораны с демократичным ценообразованием) можно пересчитать по пальцам одной руки и ежегодно прибавляется в среднем один-два. Как видим, диспропорция на лицо.

Вы считает, что рестораны с подобной политикой переживают кризис без потерь?

Увы, это тоже не панацея. Потерю клиента почувствовали в большей или меньшей степени заведения всех направлений без исключения. Если посмотреть на карту жизнеспособных заведений Кишинева, то становится понятно, что не так важно их месторасположение, выбранный концепт, и даже ценовая планка, а количество и качество слагаемых, из которых состоит успешное предприятие массового питания.

Говоря о ресторанном сегменте, атаку кризиса, успешнее всего, сумели отбить предприятия с максимально ярко выраженным концептом, с правильно поставленной организацией работы, ежедневным контролем до мелочей. Заведениям с более размытым концептуальным решением, с менее выразительным кулинарным почерком и спокойным сервисом приходится сложнее.

То есть, для того, чтобы вернуть клиента им придется пересмотреть полностью концепт заведения?

Совсем не обязательно. Опыт подсказывает, что практически в каждом действующем предприятии имеются неиспользованные резервы или участки, требующие реконструкции. В каждом заведении они индивидуальны в зависимости от разрабатываемого концепта, организации работы, выбранной целевой аудитории. Чтобы выбрать правильную стратегию возврата клиента в свое заведение, ресторатору необходимо увидеть проводимую работу глазами базового клиента, под которого организован ресторан, понять, чем он полностью доволен, а что его устраивает не до конца.

Узкие места могут отыскаться и в сервисе, и на кухне, и в интерьере. Параллельно с этим имеет смысл разработать и внедрить дополнительные приемы – "фишки", которые освежат впечатление о заведении, сделают лицо ресторана более ярким, запоминающимся и, как результат, повысят статус заведения в глазах клиента и вызовут желание прийти туда еще.

На словах все достаточно просто, но когда дело касается практики, пожалуй, не все так легко! Лично у Вас был опыт подобной "реанимации" заведений?

В конце 90-х, когда отрасль общественного питания переживала конкретный спад, мне удалось вдохнуть жизнь в самый большой ресторан того периода "Экватор", вернуть клиентов в ресторан "Gambrinus", продлить жизнеспособность ресторана "La Bunel". В одном случае требовались новые идеи и значительная реконструкция, в другом – шлифовка интерьера и работа по сервису, в третьем – обновление меню и введение дополнительных "фишек" при подаче. Кризисная ситуация сегодняшних дней на ресторанном рынке ненамного отличается от прошлой, проблемы те же. Спад клиентского интереса к заведению.

То есть, все во имя клиента?

Именно так! Потому что он является "судьей" результата всей работы ресторатора. Ведь посетитель за свои деньги, особенно в непростое время, выбирает лучшее по формуле "качество-цена". Причем, чем выше уровень качества во всем, что предлагает ресторан, тем стабильнее посещаемость и меньше зависимость от желаемой заведением наценки.

А как же насчет распространенного понятия, что "по-настоящему хорошее дешевым быть не может"?

А никто и не говорит о дешевизне. Я никогда не был сторонником снижения цен в ресторане, считая этот шаг последним резервом в борьбе за клиента. Представляется маловероятным, чтобы при минимальных изменениях в работе ресторана, замеченных клиентами, но при ощутимых снижениях цен ресторан добился желаемого стабильного эффекта. В любом случае требуется комплексный подход к восстановлению.

Контактные телефоны: 66 40 31, 069106188.

Категория: Статьи журнала GURMAND | Добавил: Jenea (31.07.2009)
Просмотров: 544 | Рейтинг: 5.0/3 |
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 84
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0
    Банеры
    Copyright Donica © 2017 Используются технологии uCoz