Сергей Доника: Язык кулинарии понятен и без перевода

   С 26 апреля по 9 мая в венгерском городе Хевиз прошли Дни молдавской  культуры в Венгрии, приуроченные к Международному фестивалю  искусств Gold Helios 2011. Организаторами выступили культурный центр  "Artelit" во главе с председателем Эльвирой Чемортан-Волошин совместно  с Национальной филармонией имени С. Лункевича, галереей Lafaet   (Молдова), администрацией гостиницы Helios и мэрией города Хевиз  (Венгрия). В молдавскую делегацию вошли художники, скульпторы,  музыканты, танцоры, кулинары.   За представление молдавской кухни в Венгрии был ответственен Сергей  Доника – автор книги "Молдавская кухня. 500 старинных и современных  рецептов", специалист по организации ресторанного бизнеса, основатель и    первый президент Ассоциации кулинарного искусства Молдовы. С ним я и  поговорила о том, как молдавскую кулинарию встретили в Венгрии.

Сергей, расскажите, почему вы решили принять участие в этом фестивале.

В нашей стране подобные мероприятия крайне редки, и принимать участие в них очень интересно. В команду молдавской делегации меня пригласила председатель культурного центра Artelit – Эльвира Чемортан-Волошин. Благодаря ее инициативе и энергии это мероприятие проходит третий год подряд. Я давно говорю о том, что нашу страну можно представлять и через кулинарию как неотъемлемую часть национальной культуры, потому что язык кулинарии понятен и без перевода. Это давно и регулярно практикуют наши соседи по постсоветскому пространству. Искусство и кулинария – это прекрасный информационный повод рассказать о Молдове за ее пределами.

Костяком молдавской делегации были художники, скульпторы, танцоры, музыканты и кулинары. Что, на ваш взгляд, вызвало наибольший интерес у публики?

Все работы, представленные членами делегации, были по-своему интересны, и ни одна не осталась без внимания. Но, по моему мнению, посетителей больше всего привлекали народные танцы и молдавская кухня. Группа танцоров состояла из выпускников хореографического лицея. Они задавали такой ритм, что даже венгерские танцы в исполнении принимающей стороны, которые никак нельзя назвать монотонными и скучными, на их фоне смотрелись весьма академично. Наши ребята просто зажигали зал!

В рамках программы мы два раза устраивали день молдавской кухни и один раз представляли молдавскую гастрономию. На последнем мероприятии был проведен совместный с венграми мастер-класс по приготовлению домашних колбасок – в нашем варианте "кырнэцеев". Все блюда, закуски и десерты готовились по книге "Молдавская кухня", с которой могли познакомиться все желающие. И она была принята с живым интересом. Из Хевиза книги разъехались на Сицилию, в Чехию, Францию и Канаду.

Мы угощали гостей настоящей молдавской замой, токаной, мамалыгой, предлагали чигири, кырнэцеи, свинину, запеченную в тыкве, а на десерт – чернослив, фаршированный грецким орехом, и печенье "хворост". На каждом мероприятии кроме блюд и танцевально-музыкальной программы в залах организовывался национальный тематический стол с бочонками, рушниками, керамикой и молдавским ковром. Так как мы попали на пасхальную неделю, на них также были представлены куличи, пасхи, молдавский хлеб, калачи. Все вместе это смотрелось живописно и колоритно. 

В чем, на ваш взгляд, особенности венгерской кухни?

Венгерская кухня разнообразна и богата мясными блюдами. Классическими для нее считаются кушанья, соединяющие в себе первое и второе блюда (лечо, гуляш, паприкаш, перкельт). В венгерской кухне больше специй, а гастрономической визиткой страны давно стали знаменитые сало шпик и мясокопченности, которые туристы вывозят из страны как сувениры. В венгерской кухне шире, чем у нас, представлены десерты и кондитерские изделия – в частности, такие нетипичные для нас десерты, как холодные фруктовые супы. 

Традиции изготовления  влияют и на вкусовые характеристики, казалось бы, знакомых нам продуктов. К примеру, наш творог, чернослив или квашеная капуста заметно отличаются по вкусу от венгерских. И уж совсем не похожа на нашу ни по вкусу, ни по консистенции местная брынза. Поэтому, несмотря на то, что нам были предоставлены все необходимые продукты, мы многое привезли с собой: соленый виноградный лист, квашеную капусту, домашнюю брынзу, чернослив, орехи и даже замороженную череву (кишку для кырнэцеев) и нутряную сетку.

Это было крайне живописно: в багажном отделении нашего автобуса рядом с чемоданами всевозможных габаритов и цветов соседствовали мешок с кукурузной мукой, тыквы, плетеные корзины и сундук, керамика, декоративные бочонки, сумки с домашней консервацией, подрамники художников и костюмы танцоров! 

Расскажите, как вас приняла венгерская сторона.

И в зале, и на кухне в плане общения, несмотря на языковые барьеры, все было максимально корректно. Везде нас встречали гостеприимство, дружелюбие и желание помочь. За время работы в ресторанах мы даже успели подружиться с коллегами. Хочу отметить, что молдавскую кухню представляло три человека – повар Лариса Гелан из Кишинева, Наталья Султан из Бендер и я, ведь объем работы был немалым. Мы работали в ресторанах двух отелей: один зал был на 300, другой – на 250 мест. В среднем мы готовили по 100-150 порций каждого из представленных блюд.

Кому кроме хозяев Фестиваля довелось попробовать молдавскую кухню?

Кроме венгров в отеле находились люди разных национальностей – россияне, украинцы, австрийцы, немцы, итальянцы, поляки и даже корейцы. Наших гостей в первую очередь  заинтересовали узнаваемые блюда. Проигнорированным не было ни одно из представленных кушаний. Интерес вызвали кырнэцеи, миниатюрные голубцы из виноградного листа, величиной с ноготок, токана и зама. Это ароматное первое блюдо с кислинкой, со специями, на натуральном бульоне, с кусками мяса и настоящей домашней лапшой вызывало живой интерес, потому что, на мой взгляд, оно контрастировало со сбалансированным нейтральным вкусом европейских супов параллельно представленных в зале. На ура уходил десерт и "хворост", который наши повара готовили чуть ли не в промышленных количествах. 

Чем отличается работа молдавских кулинаров от европейских?

Так как мы не хотели отступать от традиций приготовления нашей кухни, то работы у нас было в два раза больше. Это домашняя лапша, кырнэцеи, голубцы и чигиреи, которые мы готовили не из фарша, а из мелко нарезанного мяса. Это и традиционно маленькие голубцы, в отличие от венгерских "с ладонь", и ассортимент рулетов, которые мы готовили ко дню молдавской гастрономии, и многое другое. Мы старались дать людям настоящую кухню, а не зарисовку под нее, хотя это и могло снизить нашу нагрузку и сэкономить время. Например, для первого дня молдавской кухни мы фаршировали чернослив поздним вечером у себя в номере, чтобы не задерживать венгерских коллег!

 Кстати, когда наши повара начали готовить лапшу, молодые повара сначала даже не поняли, что мы делаем. Дело в том, что у них в ресторанах абсолютное большинство продуктов и ингредиентов получают в уже обработанном состоянии, от мяса и рыбы до нарезанного лука в упаковке, измельченной замороженной зелени и чеснока, не говоря уже о готовых макаронных изделиях действительно высокого качества. Такая организация работы, конечно, имеет право на существование, но я по возможности воздерживаюсь от подобной "кухонной глобализации”, ведь это влияет на вкус и на аромат блюда. Смешивание уже готовых ингредиентов унифицирует кухню, она теряет индивидуальность и свое лицо. Поэтому мы варили натуральный бульон, использовали в приготовлении не замороженную, а свежую зелень и необработанный чеснок, любезно предоставленные хозяевами.

Что, на ваш взгляд, дают подобные культурные мероприятия нашей стране?

Каждый из участников группы поехал в Венгрию с определенным интеллектуальным багажом, и во всех чувствовалось желание выложиться по полной и из возможного сделать по максимуму. Хотя никто нам планку не ставил – каждый выбирал ее сам.

Мероприятия, подобные этому, на разных уровнях, несомненно, влияют на формирование положительного имиджа страны. Мы обладаем яркой самобытной культурой. Наша музыка, хореография, живопись и кулинария, несомненно, интересны и могут привлечь внимание широкой аудитории разных стран, чему мы были свидетелями в Венгрии. Хотелось бы, чтоб подобные мероприятия проходили как можно чаще. Молдаванам есть что показать и есть чем гордится.

Аня Ромашкина

allfun