Сергей Доника

Ресторатор.
Вице-президент Молдавской кулинарной ассоциации.
Член международного жюри профессиональных конкурсов кулинаров.
Автор-составитель книги «Молдавская кухня -500 старинных и современных рецептов» 2008 год.
Технолог-ресторатор компании Dina Cociug.

Есть такие люди, которым в жизни не страшны никакие кризисы. А всё потому, что они не просто любят свою профессию – они называют ее делом своей жизни, вкладывают в нее душу и никогда не страдают от отсутствия творческих идей и замыслов. К тому же они всегда рады поделиться своими знаниями и опытом с другими, а подобная искренность и самоотдача дорогого стоят. Согласитесь, профессионалы такого класса высоко ценятся во все времена. Сергей Иванович Доника – один из таких людей. Известный ресторатор, основатель и вице-президент Молдавской кулинарной ассоциации – к его мнению прислушиваются и те, кто только пробует себя в ресторанном деле, и те, кто в этом бизнесе уже не первый год.

Сергей Иванович, в среде молдавских рестораторов, уверена, практически нет тех, кто бы не был знаком с Вами лично или хотя бы не слышал о Ваших профессиональных достижениях. Вы разрабатывали концепции и запускали в работу таких «зубров» молдавского ресторанного бизнеса, как Miracol, «Старый город», EQUATOR, Gambrinus, La Bunel и пополняете этот список по сей день, достаточно вспомнить Kvint Palace и Popasul Dacilor запущенные в прошлом году. Но вот наверняка мало кто знает, с чего же начиналась Ваша карьера?

Мне всегда очень нравилась кулинария и более всего была интересна ее творческая сторона – оформление блюд. Поэтому еще будучи подростком, я окончил курсы кишиневского учебно-производственного комбината и получил специальность повара третьего разряда. А после окончания школы поступил в Кишиневский политехнический институт на факультет «Технология и организация общественного питания» заочно и пошёл работать. Вот и получается, что буквально с семнадцати лет я варюсь во всей этой «кухне» – и в прямом, и в переносном смыслах. (Смеется.)
Моим первым местом работы было знаменитое в свое время кафе «Кодру», где я проработал поваром ни много ни мало – шесть лет – и «дослужился» до повара пятого разряда. А потом вышло так, что я пошел преподавать в торгово-кулинарный колледж, и надо сказать, это дело мне очень нравилось. И не случись тогда в моей жизни женитьба, а за ней рождение практически одного за другим двоих детей и как следствие необходимость кормить семью, я бы, может, и не оставил преподавательскую деятельность. Но…На дворе «бушевала» перестройка, и я, попав в эту волну больших перемен, стал совладельцем одной из первых в нашем городе пиццерий.

Почему именно пиццерия?

Всё просто. Дело в том, что при тогдашнем дефиците и системе продовольственных карточек нужно было такое производство, которое требовало бы минимального набора и количества продуктов. До сих удивляюсь, как мы тогда умудрялись выживать?! Наверное, в такие авантюры только по молодости можно влезать, когда море по колено. (Улыбается.) Помню, я тогда одновременно и на кухне поваром работал, и официантом в зале – можете себе такое представить?! Правда, такая «школа жизни» сослужила мне в дальнейшем хорошую службу. И когда в Кишиневе открылся первый четырехзвездочный гостиничный комплекс Seabeco ( теперешний Jolly Alon), куда я пришел работать официантом, то я это очень быстро осознал. Вот уж где пригодился весь мой опыт – и теоретический, и практический! У меня даже были свои клиенты, которые при полупустом зале готовы были ждать когда освободятся мои столы. Я действительно очень старался, выкладывался по максимуму, и как результат – был переведён из общего в банкетный зал. Это было престижно и невероятно ответственно, ведь там, в банкетном зале, необходимо было обслуживать всю политическую, культурную и бизнес-элиту, которая приезжала в те времена в нашу страну. И обслуживать, как вы понимаете, на высшем уровне. Там я получил великолепную профессиональную «шлифовку».
Как бы то ни было, но по ряду причин и с этим местом работы мне пришлось попрощаться. Сегодня, по прошествии стольких лет, я в очередной раз убеждаюсь: что бы ни случалось в нашей жизни – всё к лучшему. Главное в любой ситуации – не отчаиваться и смотреть только вперед. Ведь не уйди я тогда из Jolly Alon, может, и не стал бы ресторатором, кто знает?

Да уж, путь к профессии ресторатора действительно был долог и непрост…

Конечно, зато это был неоценимый опыт для меня, и все те практические и теоретические знания, которые я получил, я смог в дальнейшем успешно использовать, будучи ресторатором.

Сергей Иванович, давайте сразу обозначим: чем отличается ресторатор от владельца ресторана?

Да, действительно, у нас почему-то многие считают, что владелец ресторана и ресторатор – это одно и то же. На самом же деле ресторатор – это специалист, в чьи обязанности входит не только разработка концепции заведения, но еще и практическое поддержание данной концепции на должном уровне. Сюда входит работа с дизайнерами и архитекторами, подбор, обучение и контроль над обслуживающим персоналом, разработка меню, регулярное внедрение в него новинок, и многое-многое другое. Моей стартовой ступенью на этой ниве был ночной ресторан Miracol, концепцию которого я полностью изменил, превратив из заведения со спорной репутацией (это ведь был период «лихих девяностых», и все мы помним, что это было за время) в классический статусный ресторан с кабинетным роялем и свечами на столах. За первой ступенью вскоре последовала вторая – VIP-ресторан «Старый город». Кишинев становился полноценной столицей, расширялся дипломатический корпус, и его представителям нужно было куда-то ходить и где-то отдыхать. «Старый город» изначально был рассчитан на бизнес-элиту и иностранцев, поэтому всё в ресторане было выстроено под эту идею. Достаточно сказать, что «Старый город» был первым в нашей стране заведением, попасть в которое можно было, в большинстве случаев, по предварительной записи. Ну, а дальше, как говорится, пошло-поехало: семизальный ресторан Equator, ресторан Gambrinus, КРК Moscova…
Для каждого из которых разрабатывался оригинальный концепт с последующим воплощением.

Помимо всего прочего Вы ведь являетесь еще и основателем Молдавской кулинарной ассоциации?

Да, я был инициатором идеи о создании Молдавской кулинарной ассоциации и первым ее президентом. Несмотря на то, что мы создали свою кулинарную ассоциацию практически в последней пятёрке постсоветских стран (Россия, Украина, Белоруссия, Азербайджан, страны Прибалтики – везде уже были подобные организации), нам удалось благодаря постоянной поддержке компании Dina Cociug в рамках ежегодной Кулинарной Ассамблеи и Фестиваля высокой кухни, организовать мастер-классы с участием именитых российских и иностранных кулинарных и кондитерских звёзд. Если учесть что подобные мероприятия не проводились в Молдове лет 15, можете представить, на сколько это было востребованно. Данные мастер-классы мы проводим ежегодно в течении пяти лет. С момента старта и по сей день задача нашей организации - сплотить специалистов в области ресторанного дела, рестораторов, дать им свежую информацию в области кулинарии, сервиса, кондитерского дела, работа с талантливой молодёжью. И я надеюсь, что нам это удаётся.
В 2008 году наша ассоциация стала членом WACS (Всемирная Ассоциация Кулинарных Сообществ) – самой престижной мировой организации в данной области. Мы все гордимся этим и считаем это одним из наших профессиональных достижений, потому что войти в состав данного сообщества могут только те организации, которые практически доказали свою работоспособность и результативность.

Сергей Иванович, этим интервью мы открываем в нашем журнале новую рубрику, в которой Вы будете выступать как автор статей, адресованных тем, чей бизнес связан с ресторанным делом. Скажите, а какие рекомендации Вы можете дать сегодня владельцам ресторанов, чтобы удержаться на плаву и суметь выстоять в сложившейся непростой ситуации?

В каждом отдельном случае это индивидуально, но если говорить в общем, то для начала надо быть готовыми к тому, что всем специалистам ресторанного направления в самом скором времени предстоит выдержать сложный экзамен на профессионализм. По понятным причинам сузится количество клиентов, поэтому речь будет идти не сколько о том, как привлечь новых посетителей, а как сохранить постоянных. Максимально сберечь клиентуру, успешнее всего смогут предприятия с ярко выраженным концептом, руководители которых будут тщательно подходить к ежедневной работе, продумывая каждую мелочь. Это регулярная работа с меню, его своевременное обновление по сезонам и ситуациям. Можно, например, сделать подборку блюд к различным религиозным праздникам, кулинарные традиции которых незаслуженно забыты. Например, на Святого Николая принято готовить одни блюда, на Святого Андрея – другие, причём в разных регионах страны это разные блюда. Эта тема коньюктурна сейчас, и на ней можно хорошо «сыграть», закрепив интерес к ресторану.
Что касается сервиса, то усредненного варианта, безусловно, быть не должно. Только максимально возможный уровень. Потому что клиент за свои деньги, которые он в нынешней ситуации уже будет ценить по-другому, не примет безликого обслуживания. Ведь в любом типе сервиса, независимо от концепта предприятия, есть масса игровых моментов, которые делают обслуживание ярким и запоминающимся. Все ресторанные критики сходятся в том, что впечатление о ресторане складывается сначала из атмосферы, затем из качества сервиса и только потом из уровня кухни.
Конечно, гораздо легче зарекомендовать себя в спокойное, благодатное время, но прослыть достойным специалистом сейчас – вот это действительно будет говорить о многом. Постарайтесь приложить максимум усилий для того, чтобы не стоять на месте, изыскивайте неиспользованные резервы, двигайтесь вперед. И несмотря ни на какие трудности, помните слова, которые были начертаны на кольце царя Соломона: «Всё пройдет. Пройдет и это».

Журналист: Ольга Киорогло