|  Сварить свеклу и мясо могут многие, приготовить украинский борщ — нет. Если есть деньги, открыть ресторан не проблема, но создать в нем домашний уют — вряд ли легко. В этом и состоит работа Сергея Доники — повара, ресторатора и человека, без которого кулинарная жизнь страны стала бы менее вкусной. В этой беседе он рассказал о старой и новой книге рецептов, о педагогике и о том, чего не хватает молдавским владельцам ресторанов.
По мне, кулинарные традиции говорят о стране больше, чем учебники по истории. У вас уже вышла одна книга "Молдавская кухня. 500 старинных и современных рецептов", как вы ее составляли?
В этом смысле вы совершенно правы: народная кухня — это часть культуры страны. В срезе нашей кулинарии можно проследить кулинарные традиции тех народов, которые повлияли на то, что сейчас называется молдавской кулинарной традицией — античная, восточная, славянская кухни.
Но я не автор книги "Молдавская кухня. 500 старинных и современных рецептов". Я составитель. Нельзя назвать себя автором книги о кухне какой-либо страны, это как минимум переоценка своего труда. Данная книга — плод коллективной работы многих людей на разных уровнях. Из этих пятисот рецептов — сто нигде ранее не публиковались. Их собирали в экспедициях по регионам, у домохозяек, у родственников и знакомых. Задачей сборника было показать богатство и разнообразие нашей кулинарии. Вот вроде Молдавия такая маленькая, но кухня Севера разительно отличается от кухни Юга.
Поделитесь рецептом книги о кулинарных традициях Украины, которая совсем недавно увидела свет.
Когда мы закончили работу над первым изданием, весь коллектив почувствовал нотку печали. Это дело сплотило всех, энтузиазм все еще играл в крови. Тогда инициатор и издатель первой публикации, владелец сети книжных магазинов "Billion" Анатолий Тислюк, предложил создать серию, потому что "Молдавская кухня" вызвала положительный резонанс. Так, через полтора года появилась книга "Украинская кухня".
Предполагаю, что работа над "Украинской кухней" шла легче?
Да, конечно, если в работе над первой книгой многие вещи делались на интуитивном уровне, то в этом издании реализовался весь накопленный опыт. Но с самого начала было непросто найти подходящего фотографа, оформителя для книги по кулинарии. На Западе есть отдельное направление в фотографии по съемке продуктов и готовых блюд. В основном они работают с макетами: курицу красят, покрывают лаком для волос, чтобы она превратилась в аппетитную курочку-гриль.
У нас же все было натуральное, в том числе и "эффекты". Собралась прекрасная команда профессионалов и энтузиастов: фотограф Валерий Корчмарь, дизайнер книги Вячеслав Поповский и др.
Раз все блюда были приготовлены на месте, что вы сделали с ними потом?
Нетрудно догадаться. Было 250 фотографий, так что команда попробовала 250 блюд.
Сергей Иванович, почему все-таки Украина? Чем она заслужила такое почтение?
Во-первых — соседство. Кроме этого, достаточно близкое знакомство с материалом. А когда мы вникли глубже, нас захватил такой богатый и интересный материал, который, я надеюсь, мы сумели передать в этой книге.
Вы были совладельцем одной из первых пиццерий в Молдавии, а сейчас — ресторатор компании "Dina Cociug". Почему из ресторатора не превратиться во владельца ресторана?
Знаете, у каждого свой путь. Тот факт, что с детства кулинария была для меня увлечением, наверное, пересиливал практицизм, который нужен в бизнесе. Мне всегда хватало и финансов, и творческой реализации, так что вопрос о бизнесе как таковом не стоял.
Вы когда-то преподавали в Торгово-кулинарном колледже, и вам это очень нравилось. Вот сложные времена прошли, почему бы не возобновить это увлечение?
С 17-ти лет я работал поваром на кухне. Наверное, тяга к практической работе так и впиталась и до сих пор тянет к себе. Педагогика мне интересна, мне нравится общаться с молодежью, но предпочитаю писать учебники по кулинарии. (смеется)
Так как вы специалист по организации ресторанного бизнеса и вам как никому известны повадки местных владельцев ресторана, скажите, где им надо подтянуться?
Это почти провокационный вопрос. В Молдавии есть один характерный элемент: большая часть людей полагает, что она знает все о ресторанном бизнесе, ведь все же умеют готовить и принимать гостей, да? Если у соседа получилось — значит, и у меня получится. Пока люди не обожгутся, они не изменят это в себе. Нужно смотреть на то, что ты делаешь глазами клиента. И еще эго. Не пытайтесь создать одно заведение для разной аудитории. Выберите сегмент и двигайтесь в этом направлении.
 Но многие бизнесмены входили на рынок с одним предложением, потом узнавали, что пользуется большим спросом, перестраивались и получали прибыль уже от нового продукта.
Не думаю, что правильно, вложив деньги в реализацию выбранного концепта, быть вынужденным затрачивать дополнительные средства для спасения своего бизнеса. Дилетантизм — дорогая игрушка. На стартовом этапе можно избежать ошибок приобретением франшизы, но и это не панацея.
Вы основатель и первый президент Ассоциации кулинарного искусства Молдовы. Чем вы там занимаетесь?
Боюсь, не смогу сказать, потому что в Ассоциации я уже не состою. Вообще, их три, но хотелось бы выделить ассоциацию, которая довольно успешно функционирует, — это Ассоциация кулинаров кейтеринга Молдовы под руководством Елены Чобану.
Если обобщить, то профессиональные кулинарные ассоциации призваны приносить в страну новую информацию и создавать имидж Молдавии за рубежом.
Как, например, Дни молдавской культуры в Венгрии?
Да, это один из самых ярких примеров популяризации Молдовы за рубежом, причем энтузиазмом и силами неправительственных организаций, в данном случае Культурного центра "Artelit", председатель которого Эльвира Чемортан-Волошин.
donica.ucoz.ru
Каковы ваши профессиональные планы на ближайшее будущее?
Планы есть — с 1 по 4 ноября на "Moldexpo" пройдет Schweppes & Restaurants под эгидой Airport Catering. Там состоится презентация книги "Украинская кухня". Буду рад всем.
Наталья Сергеев
Фото: Анна "Amita" Щеглова
Беседа проходила в кафе "Picnik", компания "Dina Cociug"
аllfun
| 
