Ресторан… Для начала неплохо было бы разобраться – кто есть он Ваш базовый клиент. Чего он ждет от вечера, выбранного им для этого посещения? Почему о предпочел ресторан другим видам отдыха сегодня? И если Вам удастся ответить на эти вопросы, то Вы можете считать себя потенциальным ресторатором, ибо Вы поймете главное – механизм результативной работы с Вашим клиентом. Если бы человеку от жизни нужна была бы только еда и крыша, то ресторанный бизнес вообще вряд ли появился бы на свет. Потому как мы дома, в большинстве случаев, получаем вполне приличные по качеству блюда и не без удовольствия их поглощаем вкупе с телевизионной программой. Отсюда можно сделать вывод, что пища – только повод для посещения ресторана. А поводов бывает немало: • Ресторан – это место общения, а если это еще и хороший ресторан, то это место, где легко можно произвести впечатление на делового партнера, интересную спутницу и т.д. • Ресторан – это место, где можно продемонстрировать свое общественное положение; • Посещение уровневого заведения, дает возможность (даже неосознанно) подчеркнуть свой социальный статус. Люди приходят в ресторан и платят деньги не за кусок мяса или чашку кофе, а за атмосферу, которая их окружает, и комфорт. Так или иначе, ресторан держится на четырех столпах – местоположение, атмосфера, кухня, сервис. И еще, хороший ресторан – это театр, где все присутствующие одновременно и действующие лица, и зрители. В противном случае, ресторан превращается в место, где торгуют прошедшей технологическую обработку пищей. Открытие ресторана делится на несколько этапов: Подготовительный этап: • Маркетинговое исследование • Разработка концепции, выбор целевой клиентуры • Составление бизнес-плана Выбор концепции – залог интереса к Вашему заведению (хотя бы на начальном этапе). Правильный расчет целевой аудитории - предполагаемая финансовая стабильность заведения. В случае ошибки вышеперечисленного, результат, в лучшем случае, усредненный. По утверждению зарубежных экспертов, в списках отраслей экономики по количеству банкротств, ресторанный бизнес стоит между 3 и 4 местом. Этап реализации плана: • Регистрация юридического лица • Оформление прав на занимаемое помещение • Разработка технологического проекта, в том числе его согласование по инстанциям • Подбор и установка оборудования • Получения пакета документов и лицензий • Набор персонала • Работа над блюдами меню и винной картой • Работа с поставщиками • Рекламная кампания Формирование концепции вытекает либо из имеющихся помещений, либо от суммы средств, позволяющих поиск этого помещения. Проще всего купить или арендовать ресторан. Это освобождает Вас от целого ряда рутинных вопросов, сводит до минимума время реконструкций, да и начальная клиентская база присутствует. С другой стороны, непросто определить истинную стоимость предприятия, так как в процессе той же самой реконструкции или эксплуатации, могут выявиться целый ряд технических или экономических проблем, небросающихся в глаза с первого раза. По максимуму реализовать проект гораздо продуктивнее, хотя и тяжелее, с чистого листа. Очень важен реальный бизнес-план по открытию ресторана, который делится на три группы: • Состояние дел на текущий момент • Конкретный запланированный уровень • Планирование и реализация процесса из начального состояния в требуемое Нужно помнить, что ресторанный бизнес очень кредитоемкая отрасль. До начала вкладывания средств, желательно проанализировать общее состояние отрасли, динамику развития, просчитать жизнеспособность Вашего предприятия в ряду конкурентных ресторанов. Если Вы собираетесь открывать что-либо совершенно новое, то это одно. А если Вы идете по пути повторения чьей-то идеи, то имеет смысл проанализировать работу будущих конкурентов (особенно успешных), чьи рестораны популярны у выбранной Вами целевой группы. Неплохо было бы понять не только что их привлекает в этих ресторанах, но и что еще можно добавить, чтобы завтра этот клиент пришел к Вам – ведь нет предела совершенству. Чем выше статус запланированного ресторана, тем выше планка количества и качества предлагаемых в нем услуг – все должно работать на запланированный имидж. Следующим шагом стоит продумать источники снабжения продуктов и сырья, продумать меню будущих кулинарных шедевров, что в свою очередь подскажет Вам, какое технологическое оборудование Вам будет необходимо на кухне. Составив перечень всего необходимого для кухни, зала (мебель, инвентарь, посуда и пр.), Вы получите картину затрат на этом этапе. После того, как Вы систематизировали информацию о конкурентах, проанализировали потребности Вашей целевой аудитории, разработали новый продукт, который Вы им предложите – наступает время подумать о способах продвижения Вашего детища на рынок. Существует достаточное количество приемов привлечения посетителей, но пришедших клиентов надо еще уметь удержать. И это целый механизм: гибкая система дисконта, адресная система напоминания о себе, о кулинарных новинках или мероприятиях и т.д. Все это дает посетителю ощущение внимания и заботы. Очередным Вашим шагом к финишу станет подбор персонала. Эта тема заслуживает особого внимания. В зависимости от объемов предполагаемой реализации количество работников различных служб может варьировать, но управленческая структура предприятия такова:
С учетом ситуации, сложившейся на рынке на сегодняшний день, наибольшей проблемой является поиск шеф-повара. Специалисты высокого класса известны наперечет и без работы не сидят. Остается искать их по дружеским каналам, благо Кишинев город небольшой, а в профессиональной среде - еще меньше. Посещение (нечастых у нас) специализированных выставок и мероприятий, дает шанс отыскать молодого, но перспективного специалиста, «довести» его до нужного профессионального уровня. В наши дни уже не проблема отправить его на краткосрочные курсы за пределы Молдовы. Например, в Киев или Санкт-Петербург, в чем Вам может помочь Кулинарная Ассоциация Молдовы (КАМ). Та же проблема с метрдотелями и управляющим, хотя краткосрочные курсы вполне можно провести в Кишиневе. Отдельно хотелось бы сказать о главном бухгалтере, так как все финансовые и товарные потоки проходят через него. Это должен быть не только квалифицированный специалист, но и доверенное лицо владельца. Для того, чтобы держать руку на пульсе предприятия и иметь максимально полную картину экономической деятельности своего предприятия, рекомендуется оснастить свой ресторан автоматизированной системой учета. Благо фирм поставщиков данного продукта у нас достаточно. И последнее, рекламная кампания – не стоит слишком надеяться на то, что весь город ждет открытия только Вашего ресторана и очередь выстроится с момента открытия дверей. От грамотной рекламной кампании зависит первоначальный ритм работы заведения. Решение всего вышеперечисленного в совокупности с получением всех необходимых документов и лицензий, дает Вам полное основание считать себя стопроцентным владельцем хорошего ресторана. Мне остается – пожелать Вам успехов! P.S. Нужно не забывать, что ресторан – это отдельный мир со своими законами и правилами игры. Хороший ресторан – это удобно, вкусно, приятно и недорого с точки зрения тех, на кого ресторан рассчитан. И последнее, обращайтесь к профессионалам, и прибыль будет круглый год!
