- Это мой первый подобный труд, и мне эта работа понравилась. Процесс оказался очень интересным. Казалось бы, столько лет в системе массового питания, а начал работать над книгой, и открылось много нового. Желание выпустить еще кулинарную книгу есть, но с точки зрения материализации проекта это слишком сложно. Этим лично я не занимался, книга стала результатом коллективного труда. Издатель Анатолий Кислев взял на себя эту задачу, а я занимался подбором рецептов и контролем над иллюстрациями. Над отработками блюд работала группа специалистов из Кишинева и регионов. «500 старинных и оригинальных рецептов» - указано на обложке - То есть это не ваш личный сборник рецептов?
- Это мой собственный взгляд на молдавскую кухню сегодняшнего дня. «500 старинных и оригинальных рецептов» - указано на обложке. Столько новых старинных блюд, которые могли бы понравиться широкой аудитории, шансов найти было мало, поэтому в нашей книге их насчитывается около сотни. Зато есть масса прекрасных рецептов, которые проверены десятилетиями, известные с 50-х годов (более ранней профильной литературы у меня нет), регулярно публиковались в кулинарных изданиях, не потерявшие актуальность и сейчас. Это кулинарные долгожители. И они имели право быть представлены на страницах сборника. Я работал и с литературой, и со специалистами. Шел отбор рецептов, и в итоге я оставил то, что считал интересным в данное время для современного читателя. В сборнике присутствуют и мои собственные рецепты. Кулинария подвержена моде, как любая творческая деятельность, потому в книге присутствуют и классика, и современные трактовки.

- Для кого книга написана: для домохозяек или профессионалов?

- Издание в первую очередь рассчитано на широкую аудиторию. Много интересного найдут в ней и хозяйки со стажем, и специалисты, и молодёжь, которая уже отвыкает готовить дома, перенимая западный образ жизни. Сборник рассчитан и для тех, кто любит вкусно, сытно по-домашнему поесть, и для тех, кто хочет приготовить праздничное блюдо, и для тех, кто исповедует модные тенденции низкокалорийного питания. Мы старались восполнить пробел в 20, а то и 25 лет. Последним подобным изданием была книга М. Аваевой. Книга была подарочной, богато иллюстрированной. На то время издание стало лидером по качеству, по подбору материала, печаталось в Германии. Книга достойно представляла молдавскую кухню по всей территории Советского Союза. Достать её у нас в Молдове было довольно сложно. За это время было несколько изданий подобного направления, но они были скромные по возможностям и объёму, не способные полностью представить всё богатство нашей кулинарии. Каждая подобная книга несёт на себе отпечаток индивидуальных вкусов автора. Перед вами сейчас моё собственное видение молдавской кухни. Я старался быть объективным.

- Как думаете, это издание интересно только для жителей Молдовы?

- Так как книга издана отдельно на молдавском и русском языках, то география нашего потенциального читателя тоже широка - это румыноязычные и русскоязычные анклавы в дальнем зарубежье, читатели в Румынии и России и, конечно, в Молдове. У меня просили передать книгу в Италию. Кулинария – это часть культуры народа, это неотъемлемая часть наших традиций и истории. Кулинарный язык не нуждается в переводе, и с помощью книги нашим землякам, возможно, будет легче рассказать о своей родине за рубежом. Книга может стать замечательным подарком и гостям нашего края. Фотографировали только съедобное

- Вы, повар по своему первому призванию. Все блюда из этой книги готовили?

- Часть блюд здесь - мои. Они были отработаны. А часть – проверенные временем, устоявшиеся, полюбившиеся и не требовавшие вмешательства. И, кстати, рецепты подобраны несложные. В них вы не встретите сложных технологичных приёмов. Конечно, есть свои особенности, но все, поверьте, можно приготовить в домашних условиях. Нет в них и редких продуктов и ингредиентов.

- Ваша книга похожа на ставшие бестселлерами кулинарные издания Европы и России. Так задумывалось?

- Именно этого мы и добивались: создать конкурентоспособное на рынке кулинарной литературы России и Румынии издание. В Кишиневе эту книгу сравнить не с чем. А вот чтобы книга не затерялась на полках зарубежных книжных магазинов, пришлось постараться. Над этим работала большая профессиональная команда. Это один из лучших фотографов в стране Валерий Корчмарь, это и дизайнер Вячеслав Поповский и многие другие. Не предполагал, что работа над иллюстрациями является такой специфичной и непростой. Чтобы снять одно блюдо, уходило минимум 40 минут, а то и час. И из массы отснятого материала выбиралась одна-единственная фотография. Например, проблемы возникали, когда горячие блюда остывали и выглядели не так привлекательно. Приходилось выкручиваться, обыгрывать. Еще немало хлопот доставили подбор посуды и инвентаря для иллюстраций, они собирались по всему городу. Специально для книги был изготовлен набор керамической посуды мастерами О. Кошелем и И.Осадчим.

- Говорят, что в рекламе одного красиво льющегося алкогольного напитка льется совсем не он. Есть секреты съемок блюд?

- Несъедобного на съемках не было. Все блюда настоящие. На фото все правдиво, можете быть спокойны. Хитрости, безусловно, при съемках свои были. О них не расскажу. У наших рецептов есть секрет

- Как вы думаете, есть ли шанс у молдавской кухни стать такой же распространенной, как, например, итальянская?

- Я давно говорю об этом, и есть масса тому подтверждений, что молдавская кухня всегда пользовалась успехом там, где она была правильно представлена. Например, в советское время это были культурные десанты, где национальная кухня была немаловажной составляющей. Наша кухня в таких ситуациях была всегда востребована. И это не лесть, а констатация факта. В Италии очень тепло принимали, в Японии было просто шоу нашего повара. По разнообразию продуктов и приёмам технологической обработки, на мой взгляд, молдавская кухня входит в разряд самых интересных кухонь мира. И это не случайно. Имея своеобразное географическое месторасположение и многовековую историю, местная кухня впитала в себя лучшее из кулинарных традиций соседних стран и народов. В ней, если приглядеться, можно найти античные, европей- ские, славянские, еврейские и восточные корни. Мы обладаем таким богатством, которое, наверное, до конца и недооцениваем. В книге я старался это отобразить, показать разнообразие и потенциал молдавской кухни. Жаль, что он используется далеко не полностью. Обидно, что такая интересная и яркая кухня, как молдавская, так слабо представлена среди других кухонь мира. Насколько я знаю, в США и Европе нет молдавских ресторанов вообще, в Канаде есть один, в Израиле, в Польше, в Киеве, Москве и Петербурге тоже по одному. Будем надеяться, что с увеличением численности молдавских анклавов за рубежом список национальных ресторанов пополнится. Между прочим, в свое время именно так по всему миру распространилась итальянская кухня.

- В чем секрет молдавской кухни?

- Да, и это уже не секрет – это «фишка». Богатство ингредиентов и приемов обработки – вот что выделяет наши блюда. Еще у нас долгое время сохранялась любовь к добротной, сытной домашней кухне. Полуфабрикаты в наших краях приживались плохо. Только сейчас стало подрастать поколение, которое отвыкает питаться дома и привыкает к магазинным заготовкам или готовым пиццам. До недавнего времени наш край жил яркой интернациональной гастрономической жизнью, где на одном столе мирно уживались украинские борщи и вареники, замы и голубцы, фаршированная рыба и штрудели. Книга, которую вы держите в руках, стала отголоском той Бессарабии, где жили и вкусно ели наши прадеды и деды. А ведь это было совсем недавно, что называется, посуду еще не отмыли.

- Рецепты собирались в ресторанах национальной кухни в Кишиневе?

- Мы не ограничились только столицей. Группа выезжала в Тирасполь, были в «Бессарабском подворье» в Измаиле, в Гагаузии. И, кстати, гагаузские блюда нам готовили не профессионалы, а простые женщины, работницы историко-этнографического музея, которые так кормят свои семьи каждый день. В сборнике есть несколько цыганских блюд. Правда, мы не указали, какое из них с какой культурой связано, но это видно по технологическим приемам и названиям – внимательные читатели все поймут. В Кишинёве для этих целей были привлечены самые интересные, на мой взгляд, специалисты отрасли. В этой команде были работники со стажем более 40 лет, и те, у кого опыт едва достигал пятилетки. Получается, что работа над книгой объединила специалистов разных поколений, и всех их роднит любовь к молдавской кухне и настоящий талант. Большое всем им спасибо. Мой учитель кормил Хо Ши Мина

- У вас есть кумир в кулинарии?

- Для меня кумиром стал мой первый учитель, ныне уже покойный - Валентин Иванович Беседин. Он из поколения незаслуженно забытых специалистов нашей отрасли. Мне было 17, когда я попал на кухню. Валентин Иванович уже тогда был мэтром своего дела. Он начинал работу поваром еще до второй мировой войны, работая в знаменитом кафе «Днестр». Это, кстати, единственное место в Кишинёве, которое несмотря на все перипетии, сохранило своё функциональное назначение, и сейчас там расположено кафе. Валентин Иванович принимал участие в обслуживании высокопоставленных гостей, которые приезжали тогда в Молдавию. Он называл мне имена и Хо Ши Мина, и Хрущева, и многих других. Мне же, совсем ещё молодому, в начале 80-х посчастливилось работать рядом с мастерами кулинарии с большой буквы при обслуживании банкета по случаю открытия Дворца Республики. Считаю это одним из самых ярких моментов моей профессиональной жизни. И с тех пор я более 30 лет работаю в этой отрасли, хотя и несколько поменял профиль.

ДОСЬЕ «КП» Сергей Доника - самый известный кишиневский ресторатор, разработал концепцию многих столичных заведений и стал ведущим специалистом в ресторанном консалтинге. Прошел путь от ученика повара до главного технолога. Работал преподавателем Торгово-кулинарного колледжа и шеф-поваром. Ресторатор. Разрабатывал концепции многих известных кишиневских ресторанов и воплощал их в жизнь. Член жюри международных конкурсов кулинаров. Вице-президент Ассоциации кулинарного искусства Молдовы. Открыл рестораны «Старый город», «Экватор», «Гамбринус», «Miracol», «La Bunel», «Букурешть», «Kvint Palace», «Popasul Dacilor».

РЕЦЕПТЫ

Салат из стручковой фасоли с овощами

- 500 г стручковой фасоли
- 2 помидора
- 1 огурец
- 2 ст. ложки растительного масла
- 1 ст. ложка уксуса
- 2-3 дольки чеснока
- соль, молотый перец
- 1 ст. ложка рубленой зелени укропа
- листья салата
У фасоли удалить плодоножку и отварить в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, охладить, нарезать. Помидоры очистить от кожицы и нарезать дольками. Листья салата и огурец нашинковать. Соединить овощи, добавить укроп, соль, перец, растертый чеснок, влить уксус, растительное масло и перемешать. Выложить горкой на тарелку на листья салата, украсить дольками помидора.

Шейка свиная, запеченная с овощами и грибами

- 1-1,2 кг свиной шейки
- 1/2 среднего баклажана
- 1/2 среднего кабачка
- 1/2 сладкого перца
- 1/3 стебля лука-порея
- 6-8 шампиньонов
- 2/3 стакана растительного масла
- соль, перец черный молотый
- листья зеленого салата
Свиную шейку уложить на доску, острым ножом сделать продольные надрезы, не прорезая насквозь. Толщина одного пласта – 2-3 см. Количество надрезов зависит от толщины куска, чаще 3-4 надреза. Теперь кусок мяса должен напоминать раскрывающуюся книгу. Каждый пласт посыпать солью, перцем, затем смазать растительным маслом, накрыть пленкой и дать мясу промариноваться 2-6 часов. Овощи и грибы нарезать соломкой и подрумянить на растительном масле. Каждую мясную «страничку» прослоить смесью из овощей. Пласты соединить в единый кусок, перевязать шпагатом, завернуть в фольгу , запечь в духовке при температуре 1800 в течение 1,5-2 часов, в зависимости от толщины куска. С готового мяса удалить фольгу и дать подрумяниться при температуре 2000 в течение 5-10 минут. Шпагат удалить и нарезать на порционные куски.